تم إنتاج الجبن في الأصل باستخدام الحليب الخام.
ولكن في الوقت الحاضر، يتم تصنيع العديد من أنواع الجبن باستخدام الحليب المبستر.
يتم تحويل الحليب المستخدم لصنع جبن الحليب الخام، مثل Emmentaler AOP، وGruyère AOP، وSbrinz AOP وغيرها من أنواع الجبن المتخصصة، إلى جبن دون تسخينه أولاً.
على هذا النحو، تظل الإنزيمات الموجودة في الحليب والبكتيريا الموجودة في البيئة الطبيعية نشطة.
وهذا ملحوظ عندما ينضج الجبن، حيث أنه ينتج روائح غير موجودة في الجبن المبستر.
نكهة جبن الحليب الخام تصبح أقوى مع مرور الوقت.
في حالة الجبن المصنوع باستخدام الحليب المبستر، يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة لا تقل عن 72 درجة مئوية (للحصول على 15 ثانية) ثم تبرد مرة أخرى، قبل استخدامها لصنع الجبن.
تعمل هذه العملية على تعطيل الإنزيمات الموجودة في الحليب والبكتيريا الموجودة بشكل طبيعي.
يتم استخدام مواد خاصة لتشكيل الرائحة (البكتيريا) لجعل الجبن ناضجًا.
عادة ما يتم استهلاك الجبن المصنوع باستخدام الحليب المبستر عندما يكون حديث الانتاج ويميل إلى أن يكون أكثر اعتدالًا من جبن الحليب الخام.
وتشمل الأصناف المعروفة التلسيتر الأخضر والموزاريلا ومعظم أنواع الجبن الطري.
